Craft Spirits Québec

Une appellation d'origine unique au Québec

ACERUM

On pourrait penser que le destin d'Acerum était prédéterminé. L'idée de fabriquer un spiritueux à partir de sève d'érable ou de sirop d'érable a hanté l'esprit de certaines personnes à plusieurs reprises. Pour créer cet alcool unique au monde, il n'a fallu rien de plus qu'une occasion étincelante et une rencontre entre des spiritueux partageant les mêmes idées.

Ce n'est pas souvent que vous pouvez vous vanter d'avoir créé un nouveau type d'esprit ! Parce que selon Joël Pelletier du Distillerie Saint-Laurent Il y a des décennies, de nouvelles eaux-de-vie ont été distillées. Chaque type de spiritueux est fabriqué à partir d'une matière première spécifique : dans le whisky, il s'agit de céréales, dans la grappa, de raisins, dans le rhum, de sucre de canne. Pour l'acerum, la sève d'érable ou le sirop d'érable sont fermentés. L'invention de ce nouveau type ou catégorie a soulevé un certain nombre de questions, tant en ce qui concerne la commercialisation que la classification de la boisson spiritueuse.

Est-ce un whisky ? Est-ce un brandy ? Ou une eau-de-vie de fruits ? Oui ou non... « En termes de production, ce spiritueux est similaire au rhum, mais son goût est plutôt celui d'une eau-de-vie de fruits », explique Joël Pelletier. « Cependant, le vieillissement en fûts de chêne rappelle le whisky. » Il s'agit donc d'un produit unique en soi. Et le goût ? « Le fruit apparaît en premier. La poire est très présente, parfois avec des notes de pêche et d'orange », explique Nathalie Decaigny de Domaine Acer. « Maple est complexe. La fermentation produit de nouveaux arômes, tout comme la distillation. Les personnes qui essaient Acerum pour la première fois sont étonnées de constater que cet alcool n'a pas un goût sucré. « C'est d'ailleurs le cas pour toutes les eaux-de-vie de fruits », explique Joël Pelletier. « À la fin de la distillation, l'écorce ajoute des notes boisées et tanniques, qui rappellent parfois même la noix de coco. » « Il en résulte un alcool qui met davantage l'accent sur le fruit et moins sur le goût du caramel, tout en ayant une note beurrée. Comme une grappa ou un mezcal corsé », ajoute Gérald Lacroix du Distillerie Shefford. Ça vaut vraiment le détour !

Terroir du Québec

DANS LA BOUTEILLE

Près de 100 ans après la fin de la Prohibition, les artisans du Québec redécouvrent le savoir-faire de la distillation en s'appuyant sur le terroir. Pour se démarquer de la concurrence, ils proposent à leurs clients des arômes et des expériences gustatives uniques. Face à la demande croissante d'herbes locales, toute une industrie d'approvisionnement se développe autour de microdistilleries locales.

Mourez Cidrerie Michel Jodoin Elle ne jure que par les pommes de la Montérégie pour la production de leur brandy. Situé dans la péninsule de la Gaspésie Distillerie O'Dwyer Utilisez des champignons sauvages pour parfumer votre gin Radoune. Dans les municipalités de l'est et dans la région du Bas-Saint-Laurent, la distillerie d'absinthe construit Absinthérie des Cantons Et le Distillerie Fils du Roy Utilisez l'absinthe pour produire un spiritueux herbacé plein de secrets. Partout au Québec, les microdistilleries se surpassent en termes d'originalité pour développer de nouveaux profils de saveurs à partir de produits locaux. Les plantes, les fleurs sauvages, les baies, le bois, le miel et les algues sont distillés. Et ce n'est pas tout : Fidèles à la devise « du grain à la bouteille », de plus en plus de distillateurs proposent des spiritueux entièrement fabriqués au Québec à partir de céréales québécoises. Par exemple, la distillerie transforme Cirkaà Montréal, au Québec, du maïs à la vodka. Avec Ménaud Dans Charlevoix, le blé et le seigle de L'Isle-aux-Coudres sont plus susceptibles d'être utilisés pour produire de l'alcool neutre. Produit à Percé en Gaspésie La Société Secrète leur gin, leurs eaux-de-vie de fruits et leur acerum à base d'orge maltée et de blé malté, de marc de raisin de la Montérégie, de pommes du Bas-du-Fleuve et de sirop d'érable de la Gaspésie. « Nous considérons que l'utilisation du terroir comme fournisseur de matières premières et de plantes aromatiques fait partie de nos valeurs et de notre mission. J'aimerais presque dire que nous nous battons pour cela. La Société Secrète Après tout, elle transforme plus de 30 tonnes de céréales par an. Et afin d'offrir un produit 100 % québécois, la petite entreprise ne fait aucun compromis. « Pour sucrer nos liqueurs, nous n'utilisons que du miel, que nous obtenons de nos quatre ruches », ajoute Amélie-Kim à titre d'exemple. Pour produire son gin Les Herbes Folles, la distillerie utilise La Société Secrète uniquement des plantes sauvages de la région de la Gaspésie, notamment le mélilot, le cumin, l'armoise, l'épilobe à petites fleurs et les cerises noires. De plus, la distillerie a décidé de n'utiliser que du genévrier sauvage pour son gin, sachant parfaitement que cela peut avoir un impact sur les volumes de production. « Ce n'est pas la quantité qui compte pour nous », note l'entrepreneur, soulignant que certains lots ne contiennent qu'une centaine de bouteilles. « Nous préférons produire à petite échelle, préserver les ressources et travailler avec des produits qui ne sont pas toujours disponibles. » Les propriétaires de la distillerie située au pied de la chaîne des Monts-Valin Distillerie du Fjord se sont inspirés du terroir boisé local pour lancer leur gin km12 aromatisé au gagel, aux chatons aulnes et à la fougère myrte. « Nous voulions remplacer les ingrédients utilisés traditionnellement pour la fabrication du gin par des plantes locales. Pour ce faire, nous avons travaillé avec le biologiste Fabien Girard », explique Jean-Philippe Bouchard, propriétaire de l'usine de Saint-David-de-Falardeau, « c'est pourquoi nous avons utilisé du myrte fougère au lieu de la cardamome, par exemple ». Lors de l'élaboration de la recette, les distillateurs ont convenu de n'utiliser que des plantes abondantes pour garantir une récolte responsable. Comme la ferme nécessite quelques tonnes de plantes boréales différentes, le Distillerie du Fjord en collaboration avec des entreprises spécialisées dans la récolte de ces plantes. Pour 48 Chemin Price, qui est produit en petites séries depuis l'automne 2019, le Distillerie du Fjord Mais il y a aussi les espèces de baies sauvages indigènes du Québec. « C'est un gin à base d'eau-de-vie de myrtille et contenant 48 ingrédients récoltés au nord du 48e parallèle », explique Jean-Philippe. Les 2 500 bouteilles issues de cette « tournée des druides » 100 % québécoise ont été épuisées en un rien de temps. Un nouveau lot est en préparation.